Când se pune varza la murat pentru iarnă. Perioada ideală și secretele fermentării corecte

Perioada ideală pentru a pune varza la murat în vederea sezonului rece este cuprinsă între sfârșitul lunii octombrie și începutul lui noiembrie.

Dacă obiectivul este ca aceasta să fie gata până la Crăciun, căpățânile pot fi așezate la murat după data de 26 octombrie sau chiar în primele zile ale lunii noiembrie. O punere prea timpurie poate duce la o fermentare excesivă, înmuierea frunzelor, apariția unui miros neplăcut ori a unui gust prea acru.

În schimb, dacă operațiunea este realizată tardiv, varza nu va avea timpul necesar pentru fermentare, astfel încât în decembrie frunzele vor rămâne tari. Pentru a verifica stadiul murării, se indică urmărirea texturii și a mirosului.

Frunzele trebuie să devină fragede, zemoase și moi, emanando-și aroma specifică, în timp ce consistența rigidă semnalează continuarea fermentării. Selecția materiei prime impune exemplare de mărime medie, compacte și tari, cu frunze subțiri și un cotor redus.

Rețeta tradițională presupune utilizarea a 20 de verze cu frunză subțire, opt legături de cimbru uscat, 15 crenguțe de mărar uscat, 1-2 mâini de piper boabe și 1,5 kg de sare. La acestea se adaugă boabe de porumb, boabe de muștar, o bucată de hrean și mere sau gutui.

Modul de preparare implică scobirea cotorului și adăugarea unei cantități mici de sare în interior. Pe fundul vasului se așază condimente, după care verzele se îndeasă compact, iar restul ingredientelor și al sării se distribuie printre căpățâni înainte de a turna apa.

Apariția spumei la suprafață semnalează debutul fermentării. În acest moment se inițiază pritocirea prin insuflarea aerului cu un furtun la fiecare trei zile, pe parcursul a până la trei săptămâni.