SECRETUL verzei murate pentru sarmale! Ce recomandă rețeta atribuită lui Radu Anton Roman

O rețetă atribuită lui Radu Anton Roman, din cartea „Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti”, recomandă murarea verzei pentru sarmale într-un butoi de lemn. Potrivit materialului publicat de noutati.info, varza ar trebui să fie gata de consum după aproximativ trei săptămâni.

Rețeta indică 20–25 de verze, 20 de crengi de mărar uscat, 10 rădăcini de hrean și 10 legături de cimbru uscat. Sunt necesare și 4–5 pumni de boabe de porumb, 1,5 kg de sare grunjoasă, un pahar de boabe de piper și 3–4 gutui galbene.

Materialul recomandă un butoi din stejar, despre care afirmă că ajută la păstrarea gustului și a limpezimii zemii; recipientele din plastic ar putea afecta gustul și calitatea verzei. Este menționată și folosirea unui butoi de lemn în care s-a păstrat țuică, pentru a da verzei o aromă aparte.

Butoiul trebuie să aibă un cep din lemn sau metal, cu robinet, pentru scurgerea și manipularea zemii. Înainte de murare, verzele se lasă afară aproximativ 15 zile, ca să fie atinse de brumă; potrivit sursei, acest pas contribuie la frăgezirea lor și la îmbunătățirea gustului.

Pentru pregătirea recipientului, rețeta descrie opărirea butoiului din stejar și lăsarea lui timp de o zi cu apă și 1 kg de var nestins, pentru eliminarea impurităților. Apoi, acesta se spală de mai multe ori cu apă clocotită, iar capacul, care poate fi făcut din șipci așezate în formă de grătar, se opărește.

Butoiul se așază în pivniță. Pe fund se pun sare, foi de varză, cimbru, mărar, boabe de porumb și câteva felii de gutuie, apoi se adaugă verzele curățate de primele foi, scobite în dreptul cotorului și așezate cu scobitura în sus.

Pe fiecare varză se presară sare, iar între căpățâni se distribuie rădăcini de hrean, mărar, porumb, cimbru, piper și felii de gutuie. Ultimul strat trebuie să fie de sare, nu de varză.

Capacul se fixează și se presează cu o lespede de gresie, pentru ca verzele să lase zeamă mai repede. Butoiul se acoperă cu o cârpă curată și se lasă neatins timp de o zi și o noapte.

Dacă după acest interval lichidul nu acoperă varza, rețeta prevede completarea cu apă fiartă și răcită. După o săptămână, zeama se scurge prin cep, se vântură și se toarnă înapoi, apoi se gustă și se ajustează cantitatea de sare, dacă este nevoie.

Pentru a preveni apariția mucegaiului, sursa recomandă ștergerea regulată a butoiului, capacului și lespezii cu un prosop înmuiat în rachiu sau într-o altă băutură alcoolică tare. Pritocirea, adică scoaterea zemii și turnarea ei înapoi în butoi, se repetă săptămânal până când varza este suficient de acră.