SARMALELE rămân TARI după ore de fierbere? GREȘELILE de evitat ca să iasă fragede!

Pregătirea frunzelor, proporția ingredientelor și fierberea lentă, cu suficient lichid, pot ajuta la înmuierea verzei și la gătirea uniformă a sarmalelor. Frunzele groase, umplutura prea compactă și evaporarea excesivă a lichidului pot face ca preparatul să rămână tare chiar și după câteva ore de fierbere.

Înainte de împăturire, trebuie verificate frunzele, mai ales în zona apropiată de cotor, unde pot fi mai groase. Nervura din mijloc poate fi îndepărtată sau subțiată cu un cuțit, iar frunzele foarte rigide pot fi opărite câteva minute în apă fierbinte și apoi lăsate la scurs și la răcorit.

Frunzele excesiv de acre sau sărate pot fi clătite cu apă rece ori lăsate la desărat 20–30 de minute, schimbând apa dacă este nevoie. Nu trebuie ținute prea mult în apă, pentru că își pot pierde din aroma caracteristică; scopul este reducerea excesului de sare și aciditate, nu eliminarea completă a gustului.

Orezul are nevoie de lichid și spațiu pentru a-și mări volumul în timpul fierberii. Proporția indicată este de aproximativ 80–100 g de orez la 1 kg de carne tocată, în funcție de rețetă; orezul se spală înainte de folosire, iar umplutura nu trebuie îndesată sau rulată prea strâns.

Unele gospodine călesc orezul împreună cu ceapa înainte de a-l amesteca în carne, ceea ce îi poate îmbunătăți aroma, dar nu înlocuiește lichidul necesar în timpul gătirii. Carnea foarte slabă poate duce la o umplutură mai uscată, în timp ce o cantitate moderată de grăsime, ceapa călită ușor și puțin lichid adăugat în compoziție pot contribui la păstrarea suculenței.

În oală, sarmalele nu trebuie înghesuite astfel încât să fie împiedicată circulația lichidului. Se așază peste un strat de varză murată tocată, iar între straturi se pot adăuga, după gust, puțină varză tocată, cimbru sau foi de dafin.

Lichidul fierbinte trebuie să ajungă aproape de nivelul sarmalelor și să fie completat cu apă fierbinte dacă scade prea mult. O farfurie termorezistentă, potrivită dimensiunii oalei, poate fi așezată deasupra pentru a menține sarmalele în poziție; nivelul lichidului trebuie verificat periodic.

După ce lichidul începe să fiarbă, focul se reduce, iar oala se acoperă. Fierberea poate dura aproximativ 2–3 ore sau chiar mai mult, în funcție de grosimea frunzelor, dimensiunea sarmalelor și ingredientele folosite. Gătirea este încheiată când varza s-a înmuiat, orezul este gătit, iar carnea a ajuns la o temperatură sigură în interior.

Focul prea puternic grăbește evaporarea și poate duce la gătire neuniformă, desfacerea sarmalelor sau prinderea lor de fundul oalei. Aciditatea bulionului și a sucului de roșii poate încetini înmuierea verzei, mai ales când frunzele sunt deja acre și tari; în acest caz, fierberea poate începe cu apă și puțină zeamă de varză, dacă aceasta nu este prea sărată, iar bulionul poate fi adăugat după ce frunzele s-au frăgezit.

Dacă frunzele rămân tari după câteva ore, se verifică lichidul și se completează treptat cu apă fierbinte, continuând fierberea la foc redus, cu capacul pus. Dacă preparatul este foarte acru, se evită adăugarea de zeamă de varză sau bulion în această etapă.

Gătirea poate continua și într-un cuptor preîncălzit la aproximativ 160–170 de grade Celsius, numai dacă vasul este potrivit pentru cuptor; lichidul trebuie verificat periodic. Adăugarea bicarbonatului de sodiu pentru a grăbi înmuierea verzei nu este recomandată, deoarece poate modifica gustul și textura preparatului.