GREȘEALA care lasă foile de varză TARI! Ce să verifici la piață pentru sarmale fragede

Alegerea verzei pentru murat depinde mai ales de textura frunzelor și a nervurilor, nu doar de mărimea sau greutatea căpățânii. Pentru sarmale, sunt potrivite frunzele relativ subțiri, elastice și suficient de mari pentru a fi rulate ușor.

Frunzele cu nervuri groase se pot desprinde și rula mai greu și pot rămâne tari după fierbere, chiar dacă varza a fost murată. O frunză exterioară flexibilă, cu nervuri mai puțin proeminente, poate fi un indiciu util, dar nu garantează că și frunzele din interior au aceeași textură.

Căpățânile foarte compacte pot avea frunze strâns lipite și nervuri groase. Varza ar trebui să fie fermă și sănătoasă, fără zone putrezite, pete suspecte, miros neplăcut sau frunze puternic deteriorate; mici imperfecțiuni la frunzele exterioare nu înseamnă neapărat că întreaga căpățână este compromisă.

Unele soiuri cu căpățână ușor turtită au frunze late și relativ subțiri, dar există și soiuri rotunde potrivite pentru murat. Forma nu este o garanție: contează soiul și textura frunzelor. Cumpărătorii pot întreba vânzătorul dacă varza este dintr-un soi recomandat pentru murat și sarmale.

Multe gospodine preferă căpățânile medii sau mari, care pot oferi frunze întinse. Cele foarte mici pot avea frunze greu de folosit, iar cele foarte mari pot ocupa mai mult spațiu în butoi și pot fi mai dificil de manevrat. Nu există o greutate ideală valabilă pentru toate soiurile; căpățânile trebuie să fie sănătoase, cu frunze bine dezvoltate și să încapă în recipientul de murare.

Toamna este perioada tradițională pentru pregătirea verzei murate, iar în multe gospodării varza se pune la murat în octombrie și noiembrie, când se găsesc soiuri târzii potrivite pentru păstrare și fermentare. Varza ar trebui să fie matură, proaspătă și sănătoasă. Dacă este cumpărată cu mai multe zile înainte, se păstrează într-un loc răcoros și aerisit, ferit de căldură și deteriorare.

La pregătire, se îndepărtează frunzele exterioare deteriorate sau foarte murdare și se elimină căpățânile care prezintă semne de putrezire. Recipientul trebuie curățat și spălat bine, iar cotorul se crestează sau se scobește dacă metoda folosită prevede acest lucru. Căpățânile se așază astfel încât să rămână fixate, iar saramura se prepară după o rețetă verificată, cu o concentrație de sare adecvată fermentării.

Varza trebuie menținută complet acoperită de saramură pe toată durata fermentării. Concentrația saramurii, temperatura și timpul sunt importante, iar rețeta trebuie să fie potrivită cantității și recipientului folosit. Recipientul trebuie să fie destinat contactului cu alimentele.

Temperaturile prea ridicate pot favoriza înmuierea excesivă și alterarea verzei, iar cele prea scăzute pot încetini fermentarea. Dacă apar mucegai extins, miros de putrefacție sau o textură anormal de vâscoasă, varza nu trebuie gustată pentru a-i verifica siguranța; produsul poate fi nesigur pentru consum.

Înainte de pregătirea sarmalelor, frunzele se desprind cu grijă, iar nervura centrală groasă poate fi subțiată cu un cuțit, fără a găuri foaia. Dacă varza este foarte sărată sau prea acră, poate fi clătită și ținută pentru scurt timp în apă rece, în funcție de gust.

Foile se taie la dimensiunea potrivită, iar umplutura nu se strânge excesiv, deoarece orezul își mărește volumul la fierbere. Sarmalele se fierb lent, la foc mic, până când umplutura este complet gătită și foile devin fragede.