Lebarul, cunoscut sub denumirea de origine germană Leberwurst, reprezintă un preparat tradițional nelipsit de pe masa de Crăciun. Acest tip de cârnat, bazat pe organe și în special pe ficat, este asezonat cu diverse mirodenii și se bucură de o mare popularitate în mai multe țări europene.

Pentru realizarea rețetei sunt necesare următoarele cantități de carne: 1 kg de ficat de porc, 1 kg de gușă, o inimă și doi rinichi de porc. De asemenea, sunt necesari 2 metri de mațe groase de porc. Condimentarea și fierberea necesită o ceapă, două foi de dafin, o crenguță de cimbru, o linguriță de piper boabe și o linguriță de sare.

Procesul de preparare începe cu spălarea cărnii în apă rece. Ficatul se ține în apă pentru a elimina sângele, apoi se fierbe separat, fără sare, având grijă să se îndepărteze spuma formată. Verificarea ficatului se face prin înțeparea cu o furculiță; acesta este gata și poate fi scos pe o farfurie în momentul în care nu mai iese sânge din el.

Inima, rinichii și gușa se pun la fiert în apă, adăugând o ceapă tăiată pe jumătate, piperul boabe și foile de dafin, spumând lichidul constant. Gușa va fierbe mai repede și trebuie scoasă prima, urmată de inimă și rinichi, toate fiind lăsate ulterior la răcit.

După răcire, gușa se curăță de șorici, iar carnea se taie fâșii și se toacă. Este recomandat să se alterneze bucățile de carne la tocare, deoarece ficatul se procesează mai greu. În compoziția rezultată se adaugă, după gust, sare, boia iute, cimbru măcinat și puțină zeamă din apa în care a fiert carnea.

Amestecul trebuie omogenizat bine până devine o pastă consistentă, nici prea tare, nici prea moale, similară compoziției de cârnați. Proporția ideală pentru lebar este de aproximativ 75% carne (ficat, rinichi, inimă, carne din gușă) și 25% grăsime de la gușă.

Mațele de porc se spală cu apă caldă și puțin oțet, se clătesc bine și se taie în patru bucăți. Acestea se umplu cu grijă, fără a fi îndesate excesiv, se leagă la capete cu ață și se înțeapă cu o andrea pentru a preveni plesnirea în timpul tratamentului termic.

Lebărul se fierbe timp de 30 de minute la foc mic, în zeama în care a fiert carnea, timp în care bucățile se întorc pe ambele părți și se înțeapă periodic. După fierbere, se scot pe o tavă și se pun la presat sub o greutate până a doua zi.

În ziua următoare, bucățile se curăță de grăsimea solidificată și se atârnă afară, la aer. Preparatul se servește tăiat feliuțe, însoțit de muștar sau murături.