Pregătirea verzei murate pentru iarnă este o tradiție culinară esențială în gospodăriile din România, însă reușita procesului de conservare depinde de respectarea unor reguli stricte pentru a evita formarea mucegaiului, cunoscut popular drept „floare”.

Pentru a obține o varză crocantă și bine conservată, care să poată fi utilizată atât la sarmale, cât și la alte preparate specifice sezonului rece, este necesară o atenție sporită la ingrediente și la etapele de fermentație, potrivit recomandărilor prezentate de noutati.info.

Lista ingredientelor pentru un rezultat optim include aproximativ 15 kilograme de varză albă, crenguțe de mărar uscat, cel puțin 5 bucăți de hrean, 5 mere și 5 gutui, alături de sare grunjoasă, neiodată, specială pentru murături. Necesarul de apă este estimat la circa 20 de litri, iar dozajul sării este de o lingură la fiecare litru de apă.

Procesul începe prin curățarea și spălarea legumelor. Pe fundul butoiului se așază un strat format dintr-o treime din cantitatea de mărar, hrean și fructe. În cazul căpățânilor de varză, se scobește cotorul la o adâncime de aproximativ un centimetru, iar în scobitura formată se adaugă o linguriță de sare pentru a stimula înmuierea din interior.

Verzele se așază în recipient cu cotorul în sus, intercalate cu restul de condimente, mere și gutui. Înainte de a turna saramura, recipientul se lasă acoperit timp de 7-8 ore sau peste noapte, permițând verzei să absoarbă sarea și să se așeze. Ulterior, se prepară saramura (30 g sare la litru de apă sau 25 g dacă s-a adăugat deja sare în cotoare) și se toarnă peste legume până le acoperă complet.

Secretul pentru a preveni alterarea saramurii este vânturarea verzei, procedeu cunoscut și sub numele de pitrocire. Aceasta trebuie începută imediat după umplerea butoiului.

Tehnica presupune introducerea unui furtun până la baza butoiului, prin care se suflă aer timp de 5 minute zilnic. Această acțiune asigură omogenizarea saramurii și oxigenarea necesară fermentației corecte. Conform sursei citate, procedura trebuie repetată zilnic timp de 10 până la 14 zile. O metodă alternativă implică scoaterea lichidului, aerisirea acestuia într-un vas separat și turnarea înapoi în butoi la fiecare 2-3 zile.

Perioada ideală pentru punerea murăturilor este cuprinsă între sărbătoarea Sfântului Dumitru (26 octombrie) și cea a Sfântului Andrei (30 noiembrie). Dacă regulile de aerisire sunt respectate, iar butoiul este depozitat ulterior la răcoare, varza va fi gata de consum în aproximativ o lună și jumătate.