ATENȚIE gospodine! Ce înseamnă SPUMA ALBĂ la varza murată! GREȘEALA care îți STRICĂ tot!

Spuma fină și bulele care apar la suprafața saramurii în primele zile după punerea verzei la murat pot fi semne ale fermentației normale, dar o peliculă suspectă, mucegaiul, mirosul putred sau textura lipicioasă pot indica alterarea, potrivit informațiilor publicate de noutati.info.

În timpul fermentației, bacteriile lactice transformă zaharurile din varză în acid lactic, iar gazele produse, inclusiv dioxidul de carbon, pot forma bule și spumă. Saramura se poate tulbura temporar, iar mirosul acrișor este compatibil cu fermentația obișnuită. Aceste semne nu garantează însă, singure, că produsul este sigur.

O peliculă subțire, albicioasă, nu este același lucru cu spuma formată din bule. Aceasta poate fi produsă de drojdii care se dezvoltă la suprafață, mai ales în contact cu aerul, și poate modifica gustul și aciditatea. Dacă nu este clar ce fel de strat s-a format sau dacă fermentarea s-a desfășurat în condiții necorespunzătoare, recomandarea este să nu fie consumată varza.

Petele pufoase de mucegai, indiferent dacă sunt albe, verzi, albastre sau negre, mirosul putred, textura neobișnuit de vâscoasă și frunzele care se descompun sunt semne de posibilă alterare. În aceste situații, materialul recomandă să nu fie gustată varza și nici să nu fie îndepărtată doar partea afectată, deoarece nu este sigur să fie consumat restul.

Pentru a reduce riscul de alterare, căpățânile trebuie să rămână complet acoperite de saramură, eventual cu ajutorul unei greutăți curate, potrivite pentru contactul cu alimentele. Recipientul trebuie să fie destinat alimentelor și să permită eliminarea gazelor fără expunerea inutilă a conținutului la contaminare.

Cantitatea de sare trebuie măsurată conform unei rețete verificate pentru varză întreagă în saramură, deoarece proporțiile diferă în funcție de rețetă, dimensiunea verzelor și metoda de fermentare. Temperatura influențează, de asemenea, procesul: căldura excesivă îl poate accelera și poate crește riscul de înmuiere și alterare, iar frigul îl încetinește. După încheierea fermentației, varza trebuie păstrată la rece.

Fermentarea sigură nu depinde de suflarea aerului în butoi. Introducerea aerului cu furtunuri sau ustensile neigienizate poate favoriza contaminarea, iar oxigenul de la suprafață poate încuraja dezvoltarea unor microorganisme nedorite. Mai important este ca recipientul să fie curat, gazele să poată fi eliminate în siguranță și varza să rămână sub nivelul saramurii.

Dacă apar mucegai, miros putred sau o textură neobișnuit de vâscoasă, varza nu trebuie „salvată” prin spălare, fierbere sau adăugarea de oțet. În cazul bulelor sau al spumei fine, fără alte semne suspecte, sunt de verificat acoperirea completă cu saramură, curățenia recipientului, cantitatea de sare și temperatura.