ATENȚIE la VARZA MURATĂ! Câtă sare se pune și de ce este esențială AERAREA saramurii

Materialul descrie mai multe variante pentru prepararea verzei murate, cu diferențe privind cantitatea de sare, durata aerării și momentul în care varza poate fi consumată.

O rețetă de bază folosește 15 kg de varză, aproximativ 20 l de apă, 20 de linguri de sare pentru murături, fără iod, mărar uscat, cel puțin cinci bucăți de hrean, cinci gutui și cinci mere. Verzele se curăță și se spală, iar mărarul și celelalte ingrediente se taie în bucăți mai mici.

Pe fundul unui butoi curat se pune o treime din mărar, hrean, mere și gutui. Cotorul fiecărei verze se crestează la aproximativ 1 cm adâncime și se umple adâncitura cu o linguriță de sare, apoi verzele se așază cu tăietura în sus, alternând cu fructele și celelalte ingrediente.

După umplerea butoiului, acesta se acoperă și se lasă 7–8 ore sau peste noapte, pentru ca verzele să se înmoaie și să absoarbă sarea. Saramura se prepară cu o lingură de sare la un litru de apă și se toarnă până când acoperă complet varza; apoi butoiul se acoperă și se lasă până a doua zi.

Într-o variantă, aerarea, numită și pitrocire, se face cu un furtun introdus până la fundul butoiului. Se suflă zilnic timp de cinci minute, timp de o săptămână, după care se verifică textura și mirosul saramurii. La începutul lunii noiembrie, butoiul se mută într-un loc mai răcoros, precum balconul sau pivnița.

Varza trebuie să rămână sub nivelul saramurii, cu ajutorul unei pietre așezate pe o farfurie, iar capacul se sigilează. Potrivit acestei variante, varza este gata după o lună și jumătate.

Materialul arată că varza se pune, de regulă, la murat la începutul toamnei. Potrivit tradiției menționate, pentru a fi gata de Crăciun, se pune după Sfântul Dumitru, pe 26 octombrie, dar nu mai târziu de Sfântul Andrei, pe 30 noiembrie.

O altă variantă recomandă începerea aerării imediat după ce varza este pusă în butoi. Procesul se face zilnic, aproximativ cinci minute, timp de 10–14 zile; apoi butoiul poate fi acoperit și depozitat într-un loc răcoros și întunecat. În această variantă, varza poate fi gustată și folosită după aproximativ o lună.

O altă recomandare este folosirea a aproximativ 30 g de sare la litrul de apă sau a 25 g dacă cotorul a fost sărat deja. Peste varză se pun crenguțe de vișin, mărar și țelină, iar furtunul de aerare trebuie să ajungă până la baza butoiului.

Aerarea se face zilnic, câteva minute, până când saramura rămâne limpede și varza începe să se acrească. Materialul precizează că fermentația este intensă în primele 15–20 de zile și recomandă continuarea constantă a procesului. Ca alternativă, saramura poate fi scoasă într-un lighean, aerată și turnată înapoi în butoi la fiecare 2–3 zile.

Dacă saramura se tulbură, recomandarea este să fie scoasă, fiartă, răcită și aerată înainte de a fi turnată înapoi. Procedura poate fi repetată de două ori. Aerarea este prezentată ca o metodă de prevenire a formării „florii” sau a mucegaiului și de facilitare a circulației saramurii prin butoi.