Secretele cozonacului perfect. Cum prepară celebrul chef Mariana Murariu desertul tradițional acasă

Mariana Murariu, un cunoscut chef bucătar suprânumit „Regina cozonacilor”, dezvăluie secretele preparării unui desert gustos, pufos și aromat chiar la acasă. Succesul acestui preparat tradițional depinde de calitatea ingredientelor, respectarea cu sfințenie a rețetei și o tehnică riguroasă de frământare.

„De sarbatori, fac 400 – 500 de cozonaci in doua zile. Ador bucataria. Si cand sunt suparata, eu intru in bucatarie si uit de toate necazurile. Tot ce am invatat eu acum 30 de ani nu mai este valabil astazi. De aceea trebuie sa invat tot timpul, sa fii in ritm cu cerintele clientilor. Asa este in bucatarie: apare tot timpul ceva nou”, a spus Mariana Muraru.

„In primul rand, toate ingredientele trebuie sa fie de cea mai buna calitate. Daca se raceste coca, nu mai creste. Eu apreciez dupa culoare: coca trebuie sa fie galben-aurie. Foarte important este framantatul. Eu bat coca, o framant pana curge apa pe mine. Reteta trebuie respectata cu sfintenie. Se folosesc cantitati stabile. Umplutura poate fi foarte diferita: cu bezea, nuca de foarte buna calitate, rahat, stafide, ciocolata si chiar si visine. Eu respect aceste reguli, iar cozonacii pe care ii fac sunt foarte apreciati”, a adăugat ea.

Înainte de începerea procesului, toate ingredientele trebuie păstrate la temperatura camerei timp de câteva ore. Încăperea în care se pregătește aluatul trebuie să aibă o temperatură constantă, fără curenți de aer care ar putea compromite creșterea aluatului.

Pentru rețetă sunt necesare 1 kg de făină, cinci ouă (gălbenușurile pentru aluat, albușurile pentru umplutură), 250 de grame de zahăr, lapte (între un sfert și jumătate de litru), 100 ml ulei, 50 g drojdie, esențe (coajă de lămâie și portocale, vanilie, rom) și un praf de sare. Umplutura se poate face cu zahăr, cacao, nucă măcinată, rahat și stafide.

Primul pas constă în pregătirea „plămădetului” prin amestecarea drojdiei cu un praf de zahăr, lapte călduț și puțină făină. Este foarte important sa nu pui niciodata faina rece. Laptele nu trebuie să fie nici rece, dar nici fierbinte, pentru a nu opri creșterea aluatului.

Gălbenușurile se amestecă separat cu un praf de sare, zahăr și esențe, fiind apoi adăugate în făină alături de plămădeală. Se framanta continuu cu mainile inmuiate in ulei caldut. Coca se bate și se împăturește timp de cel puțin o jumătate de oră, până când încep să apară bulele de aer.

După ce aluatul s-a odihnit, se împarte în bucăți, se umple cu nucă, cacao și rahat, se rulează și se așază în tăvi tapetate. Cozonacii se mai lasă la crescut încă 30 de minute, se ung cu un ou și se presară cu zahăr. Se introduc în cuptor pentru aproximativ 45 de minute, evitând deschiderea ușii în prima jumătate de oră.